PÂTES CARBONARA
La recette des vraies pâtes carbonara par le chef Simone Zanoni
La vraie recette des pâtes à la carbonara qui vient de Rome, est sans lardon et sans crème ! L’origine exacte est sujette à débat : certains disent que le nom vient des charbonniers (carbonari) des Apennins, qui auraient inventé le plat. D’autres pensent que la recette s’est popularisée après la Seconde Guerre mondiale, avec l’arrivée des soldats américains qui avaient des rations d’œufs en poudre et de bacon — deux ingrédients proches de ceux utilisés dans la carbonara. Quoi qu’il en soit, c’est uniquement avec du guanciale qu’on la prépare ici !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 480 g de spaghetti artisanales
- 120 g de guanciale
- 120 g de pecorino
- 80 g de Parmigiano Reggiano
- 2 œufs entiers et 4 jaunes d’œuf
- 6 g de baies de poivre noir
Conseils de préparation
1. Préparer les ingrédients sur le plan de travail afin de pouvoir être concentré sur la cuisson des pâtes. Concasser le poivre au mortier. Couper le guanciale en « lardons » très fins. Râper le pecorino et le Parmigiano. Préparer les œufs et les jaunes d’œuf dans un petit récipient.
2. Lancer la cuisson des spaghetti dans un grand volume d’eau salée (5 g de sel / litre d’eau). Prévoir d’arrêter la cuisson des pâtes à la moitié du temps indiqué sur le mode de préparation.
3. Faire rissoler le guanciale sans ajout de matière grasse dans une grande poêle. Ajouter la moitié du poivre concassé.
4. Réserver le guanciale rissolé. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant la graisse du guanciale. Ce sera la base de la sauce.
5. Sortir les pâtes de leur eau de cuisson à l’aide d’une pince, sans les égoutter pour les ajouter dans la poêle contenant le guanciale. Réserver l’eau de cuisson des pâtes.
6. Verser une louche d’eau de cuisson des pâtes dans le poêle pour continuer la cuisson des pâtes. Ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.
Les pâtes doivent finir de cuire dans la poêle, comme un risotto. Il faudra alors ajouter petit à petit de l’eau de cuisson, jusqu’à la cuisson souhaitée.
7. Pendant que les pâtes finissent de cuire, battre le mélange d’œufs et de jaunes d’œuf en y ajoutant le reste du poivre puis les fromages râpés et un peu d’eau de cuisson. Battre jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
8. Lorsque les pâtes sont cuites, éteindre le feu et laisser reposer quelques instants pour baisser la température de la poêle.
9. Intégrer la « crème » d’œufs doucement, à la vague.
Si votre poêle est trop chaude, les œufs risquent de cuire et devenir des œufs brouillés. La sauce ne sera donc pas onctueuse.
10. Dresser dans un plat ou directement dans de belles assiettes, arroser de la sauce restante, saupoudrer de pecorino râpé et ajouter le guanciale préalablement réservé.
À vous de réaliser une carbonara comme le chef ! N’hésitez pas à partager vos photos avec nous, en taguant @casa_zanoni sur Instagram !