PÂTES ALL’AMATRICIANA

La recette des pâtes all’amatriciana de Simone Zanoni

Les pâtes all’amatriciana sont un plat typique des trattorias et tavernes romaines mais originaires de la ville d’Amatrice, en Italie centrale. À l’origine, elle était préparée par les bergers avec du guanciale (joue de porc séchée) et du pecorino. Elle était sans tomate (dans la version ancienne, appelée gricia). Et oui, la tomate ne fût ajoutée que plus tard, à la fin des années 1600 et donnant naissance à l’amatriciana telle qu’on la connaît aujourd’hui.

Les Ingrédients pour 2 personnes :

– 250 g de bucatini ou spaghetti

– 120 g de guanciale en tranches d’1 cm d’épaisseur et taillé en gros lardons

– 70 g de pecorino râpé

– 400 g de pulpe de tomate

– 1 verre de vin blanc sec

– quelques croûtes de pecorino

– une pincée de poivre

Facultatif : 1 peperoncino (piment frais)

Conseils de préparation

1 – Faire rissoler le guanciale taillé en gros « lardons » dans une poêle sans adjonction de matière grasse. Ajouter une pincée de poivre. Cuire à feu moyen en prenant soin de ne pas brûler le guanciale.

2 – Parallèlement faire rôtir les croûtes de pecorino dans une autre poêle.

3 – Ajouter éventuellement le peperoncino émincé dans la poêle contenant le guanciale une fois que le gras de ce dernier a bien fondu.

4 – Dans un grand volume d’eau salé, lancer la cuisson des bucatini. Pour la moitié du temps de cuisson préconisé.

5 – Ajouter le verre de vin blanc au guanciale bien rissolé et le laisser s’évaporer.

6 – Une fois le vin blanc bien réduit, ajouter la pulpe de tomate (sans ajouter de sel) et cuire doucement.

7 – Récupérer les croûtes de pecorino grillées et les couper en fines lamelles puis réserver.

8 – Transvaser les bucatini (à la moitié du temps de cuisson indiqué sur le mode de préparation) dans la poêle contenant le guanciale et la pulpe de tomate, sans les égoutter mais simplement en les récupérant dans la casserole à l’aide d’une pince et garder l’eau de cuisson à disposition. Il s’agit de continuer la cuisson des pâtes un peu à la manière d’un risotto en ajoutant ensuite petit à petit de l’eau de cuisson des pâtes jusqu’à la cuisson souhaitée.

9 – Continuer et vérifier la cuisson des bucatini dans la sauce tomate, en goûtant régulièrement et en ajoutant de l’eau de cuisson.

10 – En fin de cuisson des bucatini, éteindre le feu, ajouter un peu d’eau de cuisson et intégrer le pecorino râpé en « montant à la vague ».

11 – Terminer le mélange « à la vague ». Ne pas hésiter à rectifier avec un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

12 – Procéder ensuite au dressage dans de belles assiettes, en utilisant un cercle. Ajouter la sauce et les morceaux de guanciale rissolés puis terminer en surmontant les bucatini des lamelles de croûtes de pecorino réservées.

 

À vous de cuisiner comme le chef Simone Zanoni. N’hésitez pas à partager vos résultats sur Instagram en taguant @casa_zanoni !