PÂTES CACIO E PEPE

La recette des pâtes cacio e pepe du chef Simone zanoni

La cacio e pepe est un plat rustique, sans beurre, crème ou huile d’olive, mais d’une richesse incroyable grâce à l’émulsion du fromage râpé et de l’eau de cuisson des pâtes. C’est l’une des recettes les plus anciennes et les plus emblématiques de la cuisine romaine. Le nom signifie littéralement fromage et poivre, car ce sont les deux seuls ingrédients (en plus des pâtes) nécessaires à la recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

- 440 g de spaghetti artisanales

- 8 à 14 g de baies de poivre sauvage (selon votre goût et l’intensité du poivre)

- 8 à 14 g de pecorino

- 20 g de beurre

Conseils de préparation

1. Préparer tous les ingrédients sur le plan de travail : concasser les baies de poivre au mortier (à défaut sur une planche en l’écrasant avec le fond d’une poêle ) et râper le pecorino finement.
Vous pouvez réduire la dose de pecorino en le remplaçant par du parmesan. Pour un goût plus doux.

2. Mettre l’eau de cuisson des spaghetti à bouillir avec

5/6 g de sel par litre d’eau. Lorsque l’eau bout, cuire les pâtes pendant la moitié du temps indiqué sur le paquet.

3. Faire fondre une noix de beurre dans une grande poêle et y jeter les 3/4 du poivre concassé. Cuire à feu doux pour infuser le beurre des saveurs du poivre.

4. Ajouter 2 ou 3 louches d’eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour arrêter la cuisson du beurre et allonger la sauce.

5. Ajouter les spaghetti pré-cuits en les récupérant dans la casserole à l’aide d’une pince. Garder l’eau de cuisson à disposition.

Il s’agit de continuer la cuisson des pâtes comme un risotto. Ajouter petit à petit de l’eau de cuisson des pâtes jusqu’à cuisson souhaitée.

6. Continuer la cuisson des spaghetti tout en goûtant régulièrement.

7. Dès que les pâtes sont prêtes, stopper la cuisson et laisser refroidir légèrement la poêle de spaghetti.

8. Ajouter le pecorino en pluie sur les spaghetti tout en mélangeant « à la vague ». Si besoin ajuster l’équilibre eau de cuisson et fromage : les spaghetti doivent être baveuses.

9. Dresser dans des assiettes creuses. Arroser les spaghetti de la sauce restante, poivrer puis saupoudrer de pecorino râpé.

C’est à vous de réaliser cette délicieuse recette ! N’hésitez pas à partager vos résultats avec nous sur Instagram @casa_zanoni